Kukurydza na zdrowie 

Kukurydza to jedna z najwszechstronniejszych roślin uprawianych w naszym klimacie. Wykorzystywana jest w przemyśle paszowym, spirytusowym, piwowarskim, olejarskim oraz cukierniczym. Ponadto stanowi cenny surowiec w przemyśle papierniczym, farmaceutycznym, materiałów budowlanych i chemicznym. Kukurydza posiada również ogromy potencjał jeśli chodzi o możliwości produkcji energii. Spalanie biomasy, nasion, produkcja bioetanolu czy wykorzystanie kiszonek w produkcji biogazu to obecnie obszary zainteresowań ze strony przemysłu energetycznego. 

Europa poznała kukurydzę dzięki wyprawom Krzysztofa Kolumba. Pojawienie się jej na ziemiach polskich datowane jest  na XVIII wiek. Charakteryzuje się dużą plennością i wszechstronnym użytkowaniem. W Polsce uprawiana jest przede wszystkim odmiana pastewna z przeznaczeniem na cele paszowe. W wydajności jednostek pokarmowych porównywalna jest jedynie do buraków. Może być spasana w postaci zielonki, doskonałej kiszonki, suszu z całych roślin lub kolb. 

Do celów spożywczych wykorzystywana jest mąka, kasze i płatki kukurydziane. Mąka kukurydziana nie posiada w swoim składzie glutenu co, z żywieniowego punktu widzenia, stanowi ogromną zaletę. Gluten jest białkiem występującym w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Alergia na gluten powoduje konieczność eliminacji z diety wyrobów z wyżej wymienionych zbóż. Podobnie chorzy na celiakię czyli trwałą nietolerancję glutenu, w której przebiegu gluten działa toksycznie na jelito cienkie i powoduje zanik występujących w nim kosmyków również muszą przestrzegać diety bezglutenowej. W wyrobach bezglutenowych, oznaczonych symbolem przekreślonego kłosa, produkty glutenowe zastępuje się produktami z kukurydzy, ryżu, soi, prosa czy też mączką ziemniaczaną. Pewnym ograniczeniem w stosowaniu mąki kukurydzianej jest jej słaba wartość wypiekowa ograniczająca zastosowanie do niektórych rodzajów chleba i słodkich ciast. Zaletą jest natomiast uzyskanie wyrobu pozbawionego glutenu o wyraziście żółtym zabarwieniu. 

Kaszka kukurydziana znajduje zastosowanie w produkcji chrupek kukurydzianych. Poddanie jej procesowi ekstruzji, czyli jednoczesnemu działaniu wysokiej temperatury oraz ciśnienia, a następnie gwałtownemu rozprężeniu powoduje szereg zmian fizyko-chemicznych. Ekspandowanie w ciśnieniu atmosferycznym i odparowanie wody powoduje, że stygnący produkt uzyskuje trwałą, suchą i porowatą strukturę oraz chrupką teksturę. Skrobia w trakcie ekstruzji ulega skleikowaniu, depolimeryzacji do dekstryn i oligosacharydów i tworzą się trwałe kompleksy z białkami stanowiące charakterystyczną strukturę i teksturę chrupek. 100g chrupek kukurydzianych zawiera około: 352kcal energii (rozkład energii białko:tłuszcz:węgowodany – 10:8:82); 8,9g białka; 78,9g węglowodanów; 3g tłuszczu; 7,6g błonnika.

Innym bardzo popularnym na całym świecie wyrobem z kukurydzy są płatki kukurydziane „corn flakes” będące dla wielu ludzi fundamentem pożywnego śniadania. Do ich produkcji gotuje się ziarno kukurydzy, a następnie walcuje na gorąco nadając charakterystyczny kształt, smak i teksturę. Wartość pokarmowa 100g płatków kukurydzianych przedstawia się następująco: wartość energetyczna 363kcal (rozkład energii białko:tłuszcz:węgowodany – 8:6:86); białko 6,9g; tłuszcze 2,5g; 0,54g nasyconych kwasów tłuszczowych; 0,73g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych 0,75g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, 83,6g węglowodanów ogółem, 7g sacharozy, 6,6g błonnika pokarmowego. Na rynku można także spotkać płatki kukurydziane wzbogacane w żelazo, taminę, (wit. B₁) ryboflawinę (wit. B₂), niacynę (wit.PP) i kwas askorbinowy (wit.C). Producenci starają się też uatrakcyjniać produkt oferując różne smaki i kształty płatków. 

Omawiając kukurydzę w kontekście żywienia człowieka nie należy zapominać o oleju kukurydzianym, który zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych mających jednoznacznie pozytywny wpływ na zdrowie. Spożywanie oleju kukurydzianego obniża poziom cholesterolu i zapobiega powstawaniu miażdżycy. Wartość pokarmowa 100g oleju kukurydzianego jest następująca: energia  884kcal; tłuszcz 100g; nasycone kwasy tłuszczowe 12,28g; jednonienasycone kwasy tłuszczowe 26,33g i 56,91 wielonienasycone kwasy tłuszczowe. 

Na cele spożywcze uprawiana i wykorzystywana jest kukurydza cukrowa. Jej głównym producentem są Stany Zjednoczone. W Unii Europejskiej znaczącymi producentami kukurydzy cukrowej jest Francja (85% udział produkcji UE) oraz Węgry. Spożycie kukurydzy cukrowej zwanej potocznie słodką w Stanach Zjednoczonych szacuje się na ok. 6kg, podczas, gdy w Polsce wynosi ono ok. 0,5kg. Uprawa tej odmiany w Polsce odbywa się na niewielkim areale, choć warunki klimatyczno-glebowe w większości regionów kraju są sprzyjające, a intensywne prace hodowlane doprowadziły do stworzenia nowych odmian mieszańcowych o korzystnych cechach użytkowych. 

Kukurydza cukrowa ceniona jest przede wszystkim za swój smak, wartość żywieniową oraz, co w żywieniu człowieka jest również istotne, atrakcyjny kolor. Dostępna na rynku może być w postaci całych kolb, mrożonych ziaren lub w postaci konserwowanej. 100g ziarna zawiera średnio: 110kcal energii (rozkład energii białko:tłuszcz:węgowodany – 14:12:74), 3,7g białka, 1,5g tłuszczu, 0,18g nasyconych kwasów tłuszczowych; 0,33g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych 0,88g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, 23,4g węglowodanów ogółem, 2,2g sacharozy, 3,3g błonnika pokarmowego. Poza składnikami pokarmowymi ziarno jest źródłem takich minerałów jak: sód, potas, wapń, fosfor, żelazo i magnez oraz witamin: wit. A, B₁, B₂, E PP i C. 

Należy też wspomnieć o obecnym w ziarnie barwniku z grupy karotenoidów zeaksantynie, która ma właściwości antyutleniające. Obecność pierwiastka śladowego jakim jest selen w skojarzeniu z witaminą E oraz zeaksantyną zwiększa odporność organizmu człowieka na działanie wolnych rodników i tym samym może być pomocne w profilaktyce antynowotworowej. Jak podaje literatura w populacji ludzi spożywających kukurydzę rzadziej stwierdza się przypadki nowotworów jelita grubego. Ponadto badania kliniczne dowodzą, że dieta bogata w szpinak, kukurydzę i zboża zwiększa zawartość pigmentu w plamce żółtej, co w konsekwencji może też zmniejszać ryzyko związanego z wiekiem zwyrodnienia plamki żółtej (AMD).

            Kukurydza zbożowa jak i cukrowa mają szereg nie do przecenienia zalet. Przede wszystkim należy podkreślić brak glutenu i możliwości wykorzystania w diecie bezglutenowej. Skład pokarmowy wyrobów z kukurydzy jak i samej kukurydzy cukrowej doskonale wypełnia założenia prawidłowego żywienia i piramidy żywieniowej, w których zwraca się uwagę na konieczność dostarczania 50-70% energii w ciągu doby w postaci węglowodanów złożonych. Ponadto energia pochodząca z nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) powinna wynosić 0-10%, a z niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) 3-7%. Zawarte w ziarnie kukurydzy związki biologicznie aktywne mają zastosowanie w profilaktyce schorzeń narządu wzroku, antynowotworowej i chorób układu krążenia.    

            Wobec tego może warto wykorzystać ogromny potencjał jaki niesie ze sobą kukurydza w celu zwiększenia różnorodności naszej diety. Korzystać można przecież z doświadczeń kuchni południowoamerykańskiej, gdzie kukurydza obecna jest od zawsze. Używanie kukurydzy konserwowej jako dodatku do sałatek to dopiero początek. W kuchni meksykańskiej można znaleźć wiele ciekawych potraw opierających się na kukurydzy począwszy od zup. Na koniec można przytoczyć prosty przepis na tortillę, czyli placek stanowiący bazę wyjściową dla wielu dań. Do przygotowania tortilli potrzeba: 10 dag mąki kukurydzianej, ½ szklanki wody, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka oleju z oliwek lub ewentualnie smalcu. Mąkę, sól i tłuszcz dokładnie wymieszać, a następnie wyrobić ciasto powoli dolewając wody. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta do makaronu. Następnie formuje się okrągłe placki i piecze na patelni bez tłuszczu do uzyskania lekko brązowej barwy. W tortille zawija się farsze warzywne mięsne i podaje z sosami. Smacznego! 

Literatura: 

·        Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw,Wydawnictwo lekarskie PZWL 2003 

·        Dubas A., Kukurydza, PWRiL 1975 

·        Stańska A., Zeaksantyna. Farmakoterapia. Świat Farmacji. Wydawnictwo Apteka 

·        Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Praca zbiorowa pod redakcją Jana Hasika i Jana Gawęckiego. Wydawnictwo Naukowe PWN 2008 

·        Waligóra H., Dubas A., Swulińska-Katulska A., Kukurydza cukrowa. WydawnictwoMultum

·        Waligóra H., Czy warto uprawiać kukurydzę cukrową? Hasło ogrodnicze 03/2001